Süt Gerçekleri

Geçenlerde Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez ile herhangi bir markadan bağımsız olarak süt ile ilgili gerçekleri, doğru bildiğimiz yanlışları dinlemeye gittik. Ve aklımızda bin bir soru? Süt içmeliyiz evet, açık süt mü, kapalı süt mü? Ambalajlı süt mü doğru tercih ama pakete girmiş, yoksa açık süt mü ama sağılırken hayvan dışkısı, kılı, mikrobu vb uzman kontrolünden geçmiş mi? Peki açık süt aldık diyelim, doğru mu kaynatma yöntemini uyguluyoruz? Kaç dakika kaynatıyoruz? Kaynattıktan sonra hemen buzdolabına mı koymalıyız yoksa kendi halinde mi bırakmalıyız? Günlük süt nedir, pastörize süt nedir? Süt ile bir şeyi karıştırmak besin değerleri açısından doğru mu, pekmez vb gibi?

Soracak çok soru vardı ama işin güzel tarafı hepsini sabırla cevaplayacak bir uzmanın olmasıydı.

untitled

Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir? Pastorizasyon ve UHT nedir?
Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.
Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)

UHT işlemi, sütün besin değerini etkiliyor mu?
UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.
Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildirilmektedir.
Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi yani kaynatma olarak bildiğimiz süre 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale geliyor.
Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.
Kaynak: Ünal RN. Süye Uygulanan Isıl İşlemlerin Sütün Besin Değerine Etkisi. 8. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, S: 107-108, 4-8 Nisan 2012, Antalya.
UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur?

UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabilmektedir. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlıdır. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değildir.

UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor mu?

Hayır kaybolmaz, zira çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt daha çok insan beslenmesinde büyümeyi ve gelişmeyi artırıcı özelliği ile ve başta da bebek ve çocukların beslenmesinde önem arz eden bir gıdadır. Buradaki özelliği de iyi bir hayvansal protein ve kalsiyum kaynağı olmasının yanında immünoglobülinler bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu etkiyi de probiyotik mikroorganizmalardan sağlamaz. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçer. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.

Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?

Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

Açık sütler organik mi? Organiklik nedir?
Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir.

Süt İçmenin Sağlık Açısından Yararları Nelerdir?
Süt; memelilerin büyüme ve gelişmeleri için olmazsa olmaz olan besindir. Hayatımızın her döneminde önemli bir yere sahip olan süt, hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır.
“Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalıdır.
“Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalıdır. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür”
“Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”
“Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır”

“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır”

“Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor edilmektedir.”

Ne kadar süt içmeliyiz?
Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2015 raporu EK: 1-3 yaş grubu çocuklar 4, 4-6 yaş grubu çocuklar 3-4, 7-9 yaş grubu çocuklar 3, 10-18 yaş grubunda 4, yetişkinler 3 ve 65 yaş üzerinde bireylerde 4 porsiyon süt ürünleri tüketimi önerileri yapılarak yıllardır verilen porsiyon miktarı süt ürünleri için revize edilmiştir.

(1 porsiyona eş değer süt ürünleri; süt – yoğurt – kefir için 200 mL, ayran için 350 mL, beyaz peynir 60 gram, kaşar peyniri için 40 gram, lor peyniri için 150 gram ve kuru çökelek için 50 gram olarak yenilenmiştir.)

Son olarak süt ve süte karıştırılan pekmezin birbirlerinin besin değerlerini kaybettirdiği konusu ise yıllardır duyduğumuz bir şehir efsanesiymiş. Güvenle içebilirmişiz anneler;)

Unutmadan son sözüm şu ki; her türün sütü kendi yavrusu için en ideal en uygun ve en sağlıklı olanıdır. Bu da bir emzirme mesajı olarak burada dursun;)

rwqf

Sevgilerimle…

Paylaşmak Güzeldir :)
Share on Facebook0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on Tumblr0

Süt Gerçekleri” üzerine 2 yorum

  1. Oki pastörize sütler doğallığını yitirmiyorsa neden yoğurt tutmuyor..2 çocuk annesi olarak yıllardır dışardan aldığım süt ile yoğurt yapıp yediriyorum ancak pastörize süt ile yoğurt olmuyor buda bize güven vermiyor tencere sütüne yöneltiyor..ayrıca köylerde ineğin memesine çiğ süt ilen çocuklar bile bizimkilerden daha sağlıklı. .yani demem oki ambalajlı ürünlere hayır ☺☺

  2. Bir de isterseniz Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın Kutu Sütü savaşları yazısına göz atın eğer nette bulabilirsiniz. Sütlü ilgili doğru bildiğimiz yanlışları gözler önüne seriyor. O yüzden yazı internetten kaldırılmış olabilir. Ama bununla ilgili bir röportaja denk geldim. Link burada http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=715
    Sevgiler

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>